在食品生產過程中要利用多種加工技術，但有些加工技術本身或運用不當時 存在很多衛生隱患，是食品衛生控制不可忽視的一環。因此需在食品加工過程中 進行衛生監控。

 

1. 食品初加工過程的衛生

原材料的初加工如宰殺、洗滌、剖剝、整理、拆卸、發料及進行初步熟處理 等，都應按規定程序、有效方法，做到清潔衛生。如清洗，要確保干凈安全無異 物，并放置在衛生清潔處，避免任何污染和意想不到的雜物掉入。除了這些，以 下環節也應注意衛生。

(1) 凍結食品的解凍：加工中對凍結食品的解凍，一是要用正確的解凍方法, 二是要迅速解凍，盡量縮短解凍時間，三是解凍中不可受到污染，各類食品應分 別解凍，不可混合一起進行解凍。流水解凍水溫應控制在22°C以下進行；自然解 凍的溫度應控制在8°C左右。

(2) 罐頭的取用：罐頭開啟時，首先應清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐頭不能取用。

(3) 大批量加工：如果某種原料需要大批量加工，應分批從冷藏庫中取出， 以免最后加工的食品在常溫下久放而降低質量。

另外，蛋類和貝類等食品原料加工去殼時，不能使表面的污物沾染內容物。 而且，加工后的成品應及時冷藏。

 

2. 食品配制過程的衛生

配制食品的盛器要清潔且是專用的，切忌用餐具作為生料配菜盤。配制后不 能及時烹調的要立即冷藏，需要時再取出，切不可將配制后的半成品放置在廚房 環境中。配制食品要盡量接近烹調時間。

3. 烹調過程的衛生

烹調加工雖是熱加工，如控制不嚴,' 細菌性、有毒動植物、化學性食物中毒 均可發生。

（1） 原料要新鮮：烹調加工所用的原料應保證新鮮。冷凍的肉、禽、水產品 應在室溫下緩慢直至徹底融解。已解凍的食物不應再冷凍，避免食物質量下降， 造成微生物的污染。在進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、 池等應與蔬菜用的分開，避免造成交叉污染。

（2） 徹底加熱：從食品衛生角度講加熱就是對食品進行一次消毒滅菌。若加 熱不徹底，細菌將殘留在食品內部，極易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般 認為食品的中心溫度應達到70笆以上，在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽 時，應特別留意加熱程度，防止里生外熟。家禽的內臟常帶有致病菌，加熱不透 是很危險的。扁豆、豆漿等植物性食品，含有天然毒素，需要經高溫加熱才能被 破壞，若加熱不徹底同樣會引起食物中毒。預防扁豆中毒的方法非常簡單，只要 徹底加熱，便能破壞其中所含的毒素，因此，加工時一定要把扁豆煮熟炯透，使 外觀失去原有的生綠色和豆腥味。

（3） 生熟分開：防止食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污 染，包括直接和間接的交叉污染。加工用的容器（盆、桶等）和用具應標上生熟 標記，嚴防交叉使用。切忌把烹調后的生食品盛放在原來盛生食品的容器里，這 樣極易引起食物中毒。

（4） 熱菜儲存溫度要合適：不管釆用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食 品的溫度保持在60°C以上，若低于這個溫度，則可能加速細菌的生長繁殖。盛放 在大容器的熱菜散熱較慢，降溫的時間較長，延長了食物在適合細菌繁殖的溫度 范圍內的存放時間。一旦加熱后的食物中有耐熱的細菌芽砲殘存或通過容器使食 物再次受到污染，則會使食物變質甚至食后引起食物中毒。因此熱食品儲存應盡 量避免使用過大容器。

（5） 剩飯菜處理：熱菜加工應做到盡量不剩或少剩，要想繼續食用剩飯菜， 必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室溫下。 再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中。

4. 冷菜加工的衛生

冷菜經過加熱或消毒后，再次與刀、案、容器接觸，特別是頻繁與手接觸，受污染的機會多，食用前又不再加熱，易引起食物中毒或其他食源性疾病。